MILYEN A FRISS HAL?

A hal frissességére annak színéből, állagából, szagából lehet következtetni. Fontos információs forrás a hal friss illata, egységes színe és tömör húsa. Csak akkor vegyünk meg a halat, ha tudjuk, hogy az megbízható forrásból származik. A hal nagyon gyorsan romlik, ezért különösen fontos, hogy meggyőződjünk a frissességéről.

MIRE FIGYELJÜNK?

A címkén a következő információkat keressük:

1. Állategészségügyi azonosító jel (halak feldolgozását csak engedéllyel rendelkező halfeldolgozó üzem vagy halászhajó végezheti)

2. Magyarországi halászüzem esetén ezt egy ovális keretben lévő “HU” rövidítés és egy számkombináció jelzi (külföldi gyártónál ugyanez, csak az adott ország nevének rövidítésével)

3. Vásárláskor a csomagoláson információnak kell lenni arról, hogy az adott halat hol halászták, hol található a származási akvakultúra (tenyésztő tógazdaság)

4. Látnunk kell a csomagoláson a halfaj megnevezését, az adalékanyagokat, egyéb összetevőket és a minőségmegőrzési időt.

MILYEN HALAT VÁSÁROLJUNK?

Ha tehetjük válasszunk friss halat, amelynek a minősége általában jobb a fagyasztott változatokénál. Már sok boltban folyamatosan kaphatók az előrecsomagolt friss halak. 
A fagyasztott halakat egész évben megtalálhatjuk a boltokban. Sokszor olcsóbbak, vásárláskor azonban figyeljünk a tiszta tömegre és a glazúrvastagság adataira. Minél magasabb a glazúrvastagság és kisebb a tiszta súly, annál kevesebb hús van a csomagolásban. 

A HALAK TÁROLÁSA A MÉLYHŰTŐBEN

A friss hallal még a legfinomabb mélyfagyasztott termék sem veheti fel a versenyt, ennek ellenére előfordul, hogy élnünk kell a fagyasztás módszerével. A kisebb halakat először egyenként fagyasszuk elő, mielőtt közös zacskóba téve elhelyeznénk a mélyhűtőben. Csomagolóanyagként használhatunk műanyag fóliát vagy nylonzacskót. Ha halszeleteket vagy halfilét szeretnénk lefagyasztani, akkor ügyeljünk arra, hogy az egyes szeleteket fóliával válasszuk el egymástól. Jó tudni, hogy a frissen lefagyasztott hal tárolási ideje 3-8 hónap, természetesen -18 Celsiuson vagy annál alacsonyabb hőmérsékleten.

A HAL KIOLVASZTÁSA

Normál hűtőközegben való kiolvasztás során, a mélyhűtőből kivett halat tálcára fektetve elhelyezzük a hűtőnk leghidegebb részében, itt általában 4-5 Celsius fok van. A lassú kiolvasztási eljárás során a halunk maghőmérséklete fajlagosan 1 Celsiust fog emelkedni óránként, ami azt jelenti, hogy mire -18 Celsiusról felmegy + 6 Celsiusra, minimum 24 órára van szükségünk. Nagyon kíméletes és értékmegőrző kiolvasztási módszer. Halfiléknél ezt a módszert alkalmazzuk.
Ennél lényegesen gyorsabb a folyadékban való kiolvasztás, bár ez utóbbit csakis kizárólag az egészben fagyasztott halaknál szabad használni. Készítsünk egy 6%-os sóoldatot, ami azt jelenti, hogy 1 liter vízhez 6 dkg sót adunk, ami körülbelül egy púpozott evőkanalat jelent. A folyadékba viszont tegyünk még 3% cukrot is (fél evőkanál). Ha a hal körüli vízközeg sósűrűsége magasabb, mint a halhúsban lévő sótartalom, akkor a halhúsban lévő nedvességtartalom nem fog távozni a halhúsból és nem veszíti el mindazokat az értékeit, amelyek miatt szeretjük a halat.

MIRE FIGYELJÜNK A HAL FELDOLGOZÁSAKOR?
A hal magas víztartalma miatt gyorsan romlik, ezért a feldolgozást is gyorsan kell végezni, a hús csak addig legyen hűtetlenül, ameddig feltétlenül szükséges. A fagyasztottan vásárolt halak egy része közvetlenül a fagyasztóból kivéve süthető, főzhető. Abban az esetben, ha felolvasztjuk, az olvasztást 0-5°C-os hűtőtérben végezzük.

SZÁLKÁTLANÍTSUNK IRDALÁSSAL!

Szálkásabb halak készítése során nagy segítségünkre lehet az irdalás, azaz a halhús szálkátlanítása. Akkor végzünk jó munkát, ha minél sűrűbben, a hal egész hosszában 2-3 milliméterenként irdalunk, felfele haladva a hal gerincéig (a hasát nem kell). Ha jól csináljuk, hallhatóak is a kis reccsenések, ahogy az Y-alakú szálkák eltörnek. A jól beirdalt hal egyrészt hamarabb átsül vagy átfő, másrészt az elkészült halételünk így könnyebben fogyaszthatóvá válik.

HOGYAN FŰSZEREZZÜK A HALAKAT?

A hal fűszerezése nem egyszerű feladat. Ha alig van rajta fűszer, a hal húsa dominál, ha túlfűszerezett, elnyomja a hal ízét. A két állapot között a megfelelő egyensúlyt kell megtalálni.
A rántott hal fűszerezése talán a legegyszerűbb. A só kihagyhatatlan és készítés előtt fél órával kell sózni, hogy átjárja a haldarabokat. Sokszor ennyi is elég (pl. ponty vagy harcsa esetében), amikor a hal mellé karakteres mártást kínálunk (pl. remulád- vagy tartármártást). Egyéb esetben lehet még őrölt borssal is fűszerezni. Ha úgy ítéljük meg, hogy szükséges, akkor a citrom elveszi az esetleges mellékízeket.  
A grillezett halnak nagyobb a nedvesség tartalma, mint a rántott halnak, mivel a halhús tetején kialakult kéreg a nedvességtartalmat a halban tartja. Így lehet egy kicsit merészebben is fűszerezni. Bevethetők a zöldfűszerek (rozmaring, kakukkfű), de akár a csípős paprika is. Fontos tudni, hogy a grillezett halakat csak utólag célszerű sózni, mert különben elveszti nedvesség-tartalmának egy részét.
Ha sült halat készítünk a sózást követően a halak süthetők színes borssal és újhagymával, mint például a harcsa, de elkészíthetők bundában is, ami gyakran paprikás liszt. Ilyen módon szokás sütni a keszeget, de kárászt is. Az afrikai harcsát érdemes kipróbálni sörtésztában sütve is.
A magyaros halételeknél kihagyhatatlan a fűszerpaprika (harcsapörkölt- és paprikás). Ízlés szerint a csípős változat is használható (pl. halászlé) a fűszerpaprikából. Az ízhatás még növelhető a són kívül zöldpaprikával és paradicsommal.
A marinált hal kevés ecetet tartalmazó vizes pácban készül, amelybe hagymát, babérlevelet, borsot és a savanykás íz ellensúlyozására kevés cukrot is szokás tenni. Ebben az oldatban pácolódik a hal néhány óra hosszat. Érdemes kipróbálni.

MIBŐL KÉSZÜL A HALTEPERTŐ?

A haltepertő, halhús, tepertő formájúra vágva – innen a tepertő elnevezés, mely nem a zsírosságára utal csakis a formájára. Teljesen szálkamentes! Leginkább pontyból készítik, ezt a kívül ropogós belül omlós finomságot. A haltepertő rendszerint előétel, ám körettel tálalva főételként is megállja a helyét. Kiváló sörkorcsolya, de jól elkísér kellemes, üde könnyű borokat is.

SÜSSÜNK KÁRÁSZT!

Olajban sütve, megfelelő arányban fűszerezve emlékezetes gasztronómiai élményt nyújt a kárász is. Az ízesítés azért is nagyon fontos a kárász esetében, mert ennek a halnak teste vaskosabb, a húsa édesebb, ezért több sót és fűszert igényel más halfajokhoz képest. Nélkülözhetetlen fűszerei a só ás a fűszerpaprika. Süthetjük ropogósra vagy tarthatjuk magunkat a hagyományhoz, miszerint ezt a halat csupán annyira kell átsütni, a húsát könnyedén lehúzhassuk a csontról. A halat fűszeres burgonyagerezdekkel érdemes kombinálni.

MIRE FIGYELJÜNK A HARCSA SÜTÉSÉNÉL?

A harcsa jól bírja az erős pirítást, de hamar kiszárad. Sütéskor érdemes magas hőfokon kezdeni, majd alacsonyabb hő zónán folytatni a sütést, és folyamatosan ellenőrizni a készültségi fokot. A harcsát szalonnával is szokás szaftosítani.

KÉSZÍTSÜNK HALHAMBURGERT!

Bizony a burger nem csak marhából készülhet, hanem halból is. Aki szívesen eszik halat és szereti a street food ételeket, az bátran tegyen a bucik közé ponty, busa, vagy akár harcsafiléből készült húspogácsát. A kétszer átdarált szálkás halhús is szálkamentesség válik, így bátran fogyasztható.

PONTY:

A legelterjedtebb édesvízi halfaj, amely a mérsékelt égövi alföldi vidékek tavait és lassú vízű folyóit
kedveli. Átlagos tömege 1,5-3 kg. A hazai vizekben élő vadpontyok két formáját különböztethetjük
meg: a nyurgaponty teste nyújtott, hengeres, a tőponty magasabb hátú és rövidebb, oldalról nézve
lapos alakú. A ponty húsa igen kedvelt, jóízű, de kissé szálkás. Az ízét nagyban meghatározza, hogy milyen vízből származik és milyen takarmányon nevelték. Változatosan készíthető, sütve, grillezve, párolva,
gőzölve, főzve. Halászleveink legfontosabb alapanyaga.

AFRIKAI HARCSA:

Az afrikai harcsa elterjedési területe – ahogy a neve is mutatja – az afrikai kontinens volt, de manapság
Európa számos országában jelentős tenyészetek találhatók. Magyarországon 1986 óta tenyésztik,
jelenleg éves szinten 5600 tonna a termelés. Csak haltenyészetekben tartható, mivel temperált
hőmérsékletű vízre van szüksége, amit a hőforrások közelébe telepített halgazdaságok mesterséges
tavai biztosíthatnak. Semleges íze miatt nagyon változatosan készíthető, húsa szaftos, szálka nélküli. Mindenféle fűszerezést elvisel, a magyaros ízesítés kifejezetten jól áll neki.

SZIVÁRVÁNYOS PISZTRÁNG:

A szivárványos pisztráng őshazája Észak-Amerika csendes-óceáni partvidéke, de manapság már minden
kontinensen megtalálható. Lassú folyású, 20 °C alatti vizek az ideálisak számára. Nevét onnan kapta,
hogy testén apró fekete vagy barnásfekete pöttyök találhatók.
Húsának színe táplálkozásától függően a fehértől a lazacvörösig változik. Leginkább egészben
szokták sütni, grillezni, illik hozzá a citrom és a rozmaring. Íze semleges, egyáltalán nem zsíros.

SÜLLŐ:

A süllő leginkább Közép- és Kelet-Európában terjedt el. Gazdaságilag fontos faj, a magyar konyha
jellegzetes halétele és a balatoni süllőnek köszönhetően igen népszerű. A tiszta, oxigéndús és a jó
táplálékforrásként szolgáló vizeket kedveli.
Húsa fehér, szálka nélküli, íze semleges, így sokféleképpen fűszerezhető. Éppen ezért változatos
ételek készülhetnek belőle, sütve, főzve vagy akár párolva is fogyasztható.

EURÓPAI HARCSA:

Az európai másnéven szürkeharcsa Közép-és Kelet Európában őshonos, de a telepítések révén eljutott szinte már az egész kontinensre. Hazai nagy folyóinkban, tavainkban is megtalálható, de halgazdaságokban is tenyésztik.
Ragadozó faj, leginkább éjszaka táplálkozik. Szereti a nyáron felmelegedő, iszapos aljú vizeket.
Húsa rugalmas, tömör fehér színű, szálkátlan, így változatosan készíthető.

AMUR:

Kína északi részén és Szibériában őshonos. Elterjedése miatt nevét az Amur folyóról kapta. Kedveli
a mély medrű, gyors sodrású folyókat. Növényevő, melegkedvelő faj, de jó az alkalmazkodóképessége.
Magyarországon 1963-ban honosították meg.
Húsa jó minőségű, fehér, szálkás, kissé száraz, egyáltalán nem zsíros. Elkészítése hasonló a pontyéhoz,
de ikrája mérgező.

Baconba tekert, ceruzababbal töltött afrikai harcsa, burgonyapürével

Hozzávalók egy főre:

• 150 g afrikai harcsa
• 6 szelet bacon
• kb. 15 db ceruzabab
• 250 g burgonya
• 80 ml tej, 60 g vaj
• só, friss bazsalikom

Harcsapörkölt

Hozzávalók:

• 2 fej vöröshagyma
• 2 dkg fűszerpaprika
• 2 zöldpaprika
• 1 paradicsom
• 2 gerezd fokhagyma
• só és erős paprika
• 3 tojás
• 25 dkg liszt
• 1,5 dl olaj

A finomra vágott hagymával, zöldpaprikával, paradicsommal pörköltalapot készítünk, melyet köménymaggal, fokhagymával, sóval és erős paprikával ízesítünk. A harcsát 3-4 cm-es kockákra vágjuk, sózzuk, állni hagyjuk, majd tálalás előtt 10 perccel, a pörköltalapba főzzük. Főzés közben óvatosan rázogatva, nem összetörve kevergetjük.Tálalhatjuk fokhagymás olajon átforgatott galuskával, rizzsel vagy tésztával, kínáljunk hozzá tejfölös-kapros uborkasalátát!

Bajai halászlé

Hozzávalók:

• 50 dkg harcsa
• 20 dkg vöröshagyma
• 5 dkg durva só
• 5 dkg őrölt paprika
• 3 l víz
• 1 db kis paradicsom és 1 db kis zöldpaprika
• 1 gerezd fokhagyma, cseresznyepaprika, gyufatészta

A besózott, három órát pihentetett halat a fűszerpaprika kivételével többi hozzávalóval együtt egy edénybe tesszük. Főzni kezdjük, addig forraljuk, amíg a habja lemegy, és rászórjuk az őrölt paprikát. 15 percig főzzük, majd beletesszük a belsőségeket. Ezután intenzíven, zubogva forraljuk 25-30 percen át, nem baj, ha habzik. Ha a halat nem szeletekre vágjuk, készíthetünk irdalt pontyfilé szeleteket is. A pontyfilét 2 ujjnyi szeletekre vágjuk. A halat beirdaljuk, vagyis 3 mm-enként párhuzamosan futó vágásokkal a szálkákat érezhetően átmetszve bevágjuk, vigyázva arra, hogy a bőrt ne vágjuk át! Ezeket a szeleteket is hagyjuk sóban állni 3 órán át, majd a kész hallébe főzzük bele. Gyufatésztával tálaljuk!

Grillezett amur

Hozzávalók:

• 80 dkg amur filé
• 40 dkg zöld spárga
• 40 dkg újburgonya
• 1 dl olaj
• 10 dkg vaj
• 1 db citrom
• babérlevél
• egész bors
• kakukkfű
• fokhagymás só
• cukor

Az újburgonyát megtisztítjuk, lemossuk, lábosba tesszük, megsózzuk. Ízlés szerint fűszerezzük borssal, babérlevéllel, kakukkfűvel, majd annyi vajat és vizet teszünk rá, hogy ellepje. Alacsony lángon puhára pároljuk. A spárgát megtisztítjuk, sós, citromleves, cukros lében puhára pároljuk. Az amurszeleteket 3-5 milliméterenként bőrig beirdaljuk, besózzuk, 3 órát állni hagyjuk. Felhevítünk egy serpenyőt, a halszeleteket bőrös felükön kezdve, kevés olajjal arany barnára pirítjuk. A filé szeleteket csak a sütés végén fordítjuk meg, a másik oldalát is még egy percet sütjük, vigyázva arra, nehogy kiszáradjon. Forrón tálaljuk, tehetünk mellé még hollandi mártást is, amely remekül harmonizál a spárgával és a hallal egyaránt.

Pontyfalatka

Hozzávalók:

• 2 db egész tojás
• 5 dkg liszt
• 10 dkg panírmorzsa
• 4 dl olaj, só

A filét kétszer átdaráljuk, vagy aprítóba tesszük, sózzuk, ízlés szerint fűszerezhetjük is. Három órára hűtőszekrénybe tesszük. Pogácsákat formázunk, lisztbe, tojásba, morzsába panírozzuk, 170°c-os olajban arany barnára sütjük. Tálalhatjuk zöldborsó pürével, paradicsommal, főtt kukoricával.

Sült ponty káposztával

Hozzávalók:

• 4 szelet bacon szalonna
• 10 dkg füstölt szalonna
• 40 dkg savanyú káposzta
• 2 fej vöröshagyma
• 4 dl csirke húsleves leve
• 1,5 dl tejszín
• 1 csomag friss kapor
• 1 db babérlevél
• 1 kanál őrölt pirospaprika, só

A filéből 20 dkg-os szeleteket vágunk, beirdaljuk, sózzuk, hűtőszekrényben 2-3 órán át pihentetjük. Felhevítünk egy serpenyőt olajjal, bőrös felével belehelyezzük a halszeleteket, közepes lángon arany barnára pirítjuk, megfordítjuk és a másik oldalukon fejezzük be a sütést. A káposzta elkészítéséhez a füstölt szalonnát és a vöröshagymát megpirítjuk, lehúzzuk a tűzről, megszórjuk pirospaprikával és beletesszük a savanyú káposztát. Beleöntjük a húsleves felét, sóval, babérlevéllel ízesítjük, puhára főzzük. A másik hagymánkat apró kockára vágva megpirítjuk, majd felengedjük a maradék húslevessel, hosszan forraljuk, leszűrjük, majd hozzáadjuk a tejszínt, sóval, apróra vágott kaporral ízesítjük, újra felforraljuk. A szalonnaszeleteket megsütjük. A grillezett halat a kaporszósszal, a savanyú káposztával és a sült szalonnákkal együtt tálaljuk.